Langezeit haben die Lehrer den Leitsatz unterrichtet: Ackerland und Weide sind die zwei Ernährungsdrüsen Frankreichs…
Und die Seine-Maritime hätte sich dieser Illustration des Grundschulen Sprichwortes von nützen machen sollen: Caux, mit seinen Ebenen und seinen Plateaus, besteht heute noch aus Ackerland und Getreideanbau, wie Pays de Brays mit seinen Talmulden und den kleinen Hügeln, zum Anbau von Futter und Zucht. Die Autobahn führt nach Neufchâtel-en-Bray und bietet eine ausdrucksvolle Bilderfolge der Normandie an: sattgrüne Wiesen, fette Kühe und Bauernhöfe im Fachwerkhausstil. Man spürt, dass es hier niemals an Milch oder Butter mangelte...
Und genau deswegen begeben wir uns heute auf eine schmackhafte Besichtigung, einem gastronomischen Besuch, um die Geheimnisse des symbolträchtigen Käses der Normandie zu entdecken...
- Heute werden wir Camembert essen, richtig? fragt Julie von der hinteren Rückbank.
- Nein, dass habe ich dir doch schon gesagt: Käse der Normandie!
- Puh, also doch Camembert, oder?
- Das habe ich dir doch schon gesagt: Käse der Basse-Normandie, das ist der Camembert und der Käse der Haute-Normandie, das ist dieser in Form eines Herzens, erinnerst du dich?
Warum eigentlich ein Herz? Um was zu symbolisieren? Die Anhänglichkeit der Normannen an ihren Käse? Eine Liebeserklärung der Feinschmecker? Es ist notwendig, dass ich diese Frage stelle. Voilà, vor uns liegt Neufchâtel-en-Bray, eine kleine langgezogene Stadt entlang eines Hügelflankens. Von nun an muss man einen Landweg rechts ab nehmen: da die wahre Hauptstadt des Neufchâtels, Nesle-Hodeng ist! Es ist in diesem kleinen Ort, fast ein Dörfchen, wo sich die Mehrheit der Bauernhöfe seit mehreren Jahrhunderten auf die Herstellung des Neufchâtels konzentrieren. Einer von ihnen, der Bauernhof von Fontaine, bietet Führungen in ihren Werkstätten an.
Im Hof des Bauernhofes von Fontaine, wo sich bereits eine kleine Gruppe englischer Touristen geduldet, werden wir herzlich von der Besitzerin begrüßt.
Die Einleitung in eines der Zimmer dieses Fachwerkhaus-Bauernhofes beginnt mit einer Frage:
- Wissen Sie eigentlich, welcher Rasse die Kühe der Normandie ähneln?
Eine Frage, die ich als Stadtbewohner ignoriere... als ob nichts gewesen wäre und wie ein Schüler, starre ich an die Decke: die Gelegenheit, die Dicke der Balken zu bewundern ...
- Die normannischen Kühe, so führt sie fort, sind leicht zu erkennen: weiß mit braunen Flecken und, vor allem, Kastanienbraune umzingelte Augen, die man auch als „Brille" bezeichnet. Hier vor Ort, züchten wir für den Neufchâtel, die normannischen Kühe, auch wenn das offen gesagt, keine Milchkühe sind. Tatsächlich sind die Kühe der Normandie eine „gemischte" Rasse: man züchtet sie für Milch aber auch für Fleisch.
Im ganzen ähneln die Kühe einer ausweichenden Antwort in der Normandie: p'têt ben que oui p'têt ben que non... („vielleicht ja, vielleicht nein")
Die Bäuerin stellt fortführend eine Eisengussform auf dem Tisch. So eine, wie wir sie in der Konditorei benutzen.
- Mit Sicherheit kennen Sie diese berühmteste Form des Neufchâtel: das Herz! Aber es gibt auch andere. Insgesamt sind sechs Formen offiziell: das Quadrat, das Brikett, der Spund und der doppelte Spund, das Herz und das große Herz, das 600 Gramm wiegt.
Offizielle Formen von daher, da der Neufchâtel, mit seinen eintausend Geschichtsjahren, einer der ältesten Käse von Frankreichs ist und die Herstellung sehr kodifiziert erfolgt: man spaßt nicht mit der kontrollierte Ursprungsbezeichnung.
- Nach dem Melken beginnt der Prozess in dem in einigen Millimetern Milch Lab hinzugefügt wird. Eine Substanz, die eine Gerinnung erfolgen lässt. Das entstandene Enzym macht seine Arbeit und verfestigt die Milch innerhalb von 24 Stunden. Es wird abgetropft, gepresst und schließlich erhält man eine feste Masse...
- Knete, ruft Julie, wie in der Schule!
- Ich hätte es nicht gewagt zu sagen, aber es ähnelt weißer Knete.
- Die Milch wird zum Gerinnen gebracht... lächelt die Bäuerin.
- In einigen handumgreifenden und sicheren Bewegungen, modelliert sie einen Griff aus der Knete und zerdrückt sie wiederum in die Form eines Herzens zusammen. Fünf Sekunden später, erscheint ein großer Neufchâtel aus der Gussform... Die Gelegenheit meine Theorie bezüglich der Symbolik des Neufchâtel zu überprüfen!
- Diese Herzform, stammt aus dem Hundertjährigen Krieg, als die Normandie im englischen Besitz war, so wendete sich die Bäuerin an die britischen Touristen. Man besagt, dass die jungen Töchter der Region, sich in englische Soldaten verliebten und sie den Neufchâtel in Form eines Herzens gegossen haben. Diese versandten Sie um ihnen ihre Liebe dadurch zu erklären...Umgehendes Lächeln.
- Das ist also, was dieser Käse symbolisiert: eine alte Liebesgeschichte unter Engländern und Normannen, Geschichten der Abwendung, Eroberung, Eifersucht und Trennungen ...
- Letztendlich, bleibt nichts weiter übrig als den Käse zehn Tage im Keller reifen zu lassen bevor er genießbar sein wird.
- Aber den Neufchâtels gibt es für alle Geschmäcke: man kann ihn länger reifen lassen, bis zu 6 Monate, für diejenigen die einen starken Geschmack des Neufchâtels bevorzugen.
- Derjenige, welcher uns zu einer Kostprobe angeboten wird, ist sehr frisch und sahnig, im Mund schmelzend.
- Sehen wir nun die Kühe? fragt Julie ungeduldig.
Das ist, was Julie am meisten interessiert: 160 Tiere leben in den Ställen und in den Melkhallen. Natürlich Kühe, aber auch Kälber oder wie sie die Bäuerin nennt „ Schüler": das sind die jungen Kühe, die noch nicht gekalbt haben und die man bis zur Befruchtung glücklich erzieht. Von nun an muss man Julie lassen, sich den Streicheleinheiten der Kälber, die am Morgen zur Welt kamen, zu widmen bevor man die Rückkehr mit einem vollen Beutel voller Herzen antritt...